速冻冷库的概念

速冻冷库就是指食品快速利用其最大冰晶生成区，当平均温度达到-18℃时而快速冻结的方式。食品在冻结过程中会造成多种多样的转变，如物理变化（体积、导热性、比热、干耗转变等）、化学变化（蛋白质变性、色变等）、细胞组织转变以及生物和微生物的转变等。快速冻结食品的特性是最大限度地维持了食品原来的营养成分和色香味。也就是说，在冻结过程中必须确保使食品所造成的上述多种转变达到最大的可逆性。

速冻冷库应用领域

速冻冷库主要用于食品、药品、药材、化工原料等物品的低温冷冻。

速冻冷库优势

（1） 抑制呼吸作用，减少有机物质的消耗，维持果蔬优良风味和芳香气味。

（2） 抑制水分蒸发，维持果蔬新鲜度。

（3） 抑制病原菌的滋生繁殖，操纵某些生理病害的造成，减少果实腐烂率。

（4） 抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯造成，减缓后熟和衰老过程，持续保持果实硬度，有较长的货架期。

绝大部分食品在温度减少到-1℃时开始冻结，在-1℃～-5℃之间绝大多数冰晶生成，这个环节称为最高冰结晶生成环节。快速冻结能够使此环节的冻结时间大大缩短，能够以较快速度排除这部分热量，这对提升速冻食品的品质具备重要意义。