速冻冷库是指食品很快通过其仅次于冰晶分解区，当平均温度超过 -18℃时而很快失效的方法。食品在失效过程中会再次发生各种各样的变化，如物理变化（体积、导热性、比热容、干耗变化等）、化学变化（蛋白质变性、色变等）、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速失效食品的特点是最大限度地维持了食品原先的营养价值和色香味。也就是说，在失效过程中必须确保使食品所再次发生的上述各种变化超过仅次于的可逆性。 

速冻冷库的温度一般为-30℃～-40℃，主要用于海鲜、面食、肉类等食品的低温速冻。一般速冻冷库的要求是冷却后的食品应立即速冻；食品应在极短的时间内通过最大冰晶区；食品冻结后食品的中心温度平均温度应在-18℃。 

一、速冻冷库快速冻结食品保鲜的原理：

1、避免在细胞之间生成大的冰晶体 

2、减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少 

3、细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度。

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